Géographie
Lundi matin. 7 h 30. C’est l’heure à laquelle Francine ouvre la porte du restaurant scolaire de Travu.
Pendant une heure, la cuisinière en chef sera seule dans des locaux qu’elle connaît bien puisqu’elle y officie depuis maintenant 11 ans.
Elle y a débuté « à la plonge », avant de se mettre aux fourneaux et de finalement prendre la tête de l’équipe. Ses premiers gestes du matin ? Vérifier la température des frigos et s’assurer qu’aucun incident technique n’est intervenu pendant la nuit et ici en l’occurrence durant le week-end.
Au préalable, comme tous les jours, elle a revêtu sa tenue « de combat » : blouse, surblouse, toque, charlotte, chaussons et, depuis quelques mois, masque. Un uniforme indispensable dont elle nous demande de nous équiper aussi pour avoir le droit de pénétrer dans sa cuisine.
Une fois parés du précieux attirail, nous pouvons la suivre. Et regarder de loin. Au menu aujourd’hui, pour le troisième repas de cette année scolaire 2020-2021 : feuilletés au fromage en entrée, gratin de choux-fleurs et pommes de terre, filet de poulet agrémenté d’une sauce au veau, fromage et fruits. Pour Francine, tout commencera donc par la préparation des légumes. Ici, ils sont toujours livrés frais et si possible issus de la production locale.
Ici, tout est fait maison
À la cantine de Travu, tout est fait maison. Un choix de la municipalité qui permet également de livrer à domicile des repas quotidiens aux personnes âgées de la commune. Avec le concours d’une diététicienne nutritionniste, on veille au respect de l’équilibre alimentaire des petits et des grands. Les menus sont établis sur quatre jours en alternant légumes et féculents, viande et poisson et en se pliant à la fameuse obligation d’un repas végétarien par semaine. « L’objectif est que les enfants goûtent à tout, même si au fil du temps nous adaptons les plats à leurs goûts, détaille Francine qui aime son métier et ça se voit. Nous sommes aussi vigilantes sur les portions afin d’éviter tout gaspillage. Mais nos petits pensionnaires mangent à leur faim, rassurez-vous. Et s’ils en redemandent, dans la limite du raisonnable, on ne leur dit jamais non ! » 8 h 30.
Les autres membres de l’équipe poussent la porte du restaurant scolaire. Dehors, le calme a laissé place à une certaine agitation. Avec plus de 300 élèves inscrits, entre les écoles maternelle et élémentaire, distantes de quelques mètres, à l’heure de l’ouverture des grilles, on se bouscule un peu aux portillons. Pendant que les enseignants et les enfants s’apprêtent à rentrer en classe.
Vanessa et Noeva vont rejoindre Francine en cuisine. Et Anne officiera en salle, comme tous les jours.
Pendant une heure, la cuisinière en chef sera seule dans des locaux qu’elle connaît bien puisqu’elle y officie depuis maintenant 11 ans.
Elle y a débuté « à la plonge », avant de se mettre aux fourneaux et de finalement prendre la tête de l’équipe. Ses premiers gestes du matin ? Vérifier la température des frigos et s’assurer qu’aucun incident technique n’est intervenu pendant la nuit et ici en l’occurrence durant le week-end.
Au préalable, comme tous les jours, elle a revêtu sa tenue « de combat » : blouse, surblouse, toque, charlotte, chaussons et, depuis quelques mois, masque. Un uniforme indispensable dont elle nous demande de nous équiper aussi pour avoir le droit de pénétrer dans sa cuisine.
Une fois parés du précieux attirail, nous pouvons la suivre. Et regarder de loin. Au menu aujourd’hui, pour le troisième repas de cette année scolaire 2020-2021 : feuilletés au fromage en entrée, gratin de choux-fleurs et pommes de terre, filet de poulet agrémenté d’une sauce au veau, fromage et fruits. Pour Francine, tout commencera donc par la préparation des légumes. Ici, ils sont toujours livrés frais et si possible issus de la production locale.
Ici, tout est fait maison
À la cantine de Travu, tout est fait maison. Un choix de la municipalité qui permet également de livrer à domicile des repas quotidiens aux personnes âgées de la commune. Avec le concours d’une diététicienne nutritionniste, on veille au respect de l’équilibre alimentaire des petits et des grands. Les menus sont établis sur quatre jours en alternant légumes et féculents, viande et poisson et en se pliant à la fameuse obligation d’un repas végétarien par semaine. « L’objectif est que les enfants goûtent à tout, même si au fil du temps nous adaptons les plats à leurs goûts, détaille Francine qui aime son métier et ça se voit. Nous sommes aussi vigilantes sur les portions afin d’éviter tout gaspillage. Mais nos petits pensionnaires mangent à leur faim, rassurez-vous. Et s’ils en redemandent, dans la limite du raisonnable, on ne leur dit jamais non ! » 8 h 30.
Les autres membres de l’équipe poussent la porte du restaurant scolaire. Dehors, le calme a laissé place à une certaine agitation. Avec plus de 300 élèves inscrits, entre les écoles maternelle et élémentaire, distantes de quelques mètres, à l’heure de l’ouverture des grilles, on se bouscule un peu aux portillons. Pendant que les enseignants et les enfants s’apprêtent à rentrer en classe.
Vanessa et Noeva vont rejoindre Francine en cuisine. Et Anne officiera en salle, comme tous les jours.
150 à 180 repas servis
Mais avant de commencer, ce quatuor féminin de choc va s’accorder une pause-café. C’est l’heure où Christelle la régisseuse, passe avec ses listings.
Aujourd’hui, 150 repas doivent sortir de la cuisine centrale. Quinze d’entre eux seront livrés aux seniors de la commune qui en ont fait la demande. Les autres seront servis sur place entre 11 h 45 et 14 heures. Autour de la table, on discute, de tout et de rien. On commente l’actualité, on parle de la météo, on raconte son week-end. On plaisante. Avant de se disperser et de passer aux choses sérieuses. Une fois que chacune a enfilé sa tenue de travail, Francine et Vanessa vont passer derrière les fourneaux pour cuisiner les plats chauds, pendant que Noeva s’occupera du reste : fromage, fruits, pain. Anne s’échappe pour rejoindre le réfectoire.
Son programme ? Désinfection des tables et des chaises, mise en place des couverts, organisation du service. Ou plutôt des services. Avec les nouvelles contraintes sanitaires, aujourd’hui, il y en aura trois. Les enfants sont regroupés par classes, avec au maximum trois convives par table. Ce lundi, ils seront 133. Les premiers arriveront un peu avant midi. 45 minutes plus tard, ils partiront pour laisser la place aux autres. Il faudra faire vite pour remettre tout en ordre. Les plus grands seront servis les derniers et tout le monde devra avoir quitté la cantine avant 14 heures, heure de la reprise des cours. Anne n’est pas stressée du tout. Elle sait qu’elle va assurer avec le soutien de Noeva qui la secondera au moment du repas. L’ampleur de la tâche ne leur fait pas peur, elles ont l’habitude. Lors de la précédente année scolaire - avant le début du confinement -, on a accueilli ici jusqu’à 180 enfants pour le déjeuner. Elles les connaissent tous ou presque. Elles sont donc aussi en mesure de rassurer les parents. « Souvent, ceux-ci sont surpris quand on leur dit qu’ils ont fini leurs légumes, sourit Anne. Quand on voit qu’ils bloquent à l’arrivée de certains plats, on les encourage. La soupe, par exemple, ici, ils la mangent volontiers. Certains découvrent même des aliments et des goûts dont ils ignoraient l’existence ! »
Aujourd’hui, 150 repas doivent sortir de la cuisine centrale. Quinze d’entre eux seront livrés aux seniors de la commune qui en ont fait la demande. Les autres seront servis sur place entre 11 h 45 et 14 heures. Autour de la table, on discute, de tout et de rien. On commente l’actualité, on parle de la météo, on raconte son week-end. On plaisante. Avant de se disperser et de passer aux choses sérieuses. Une fois que chacune a enfilé sa tenue de travail, Francine et Vanessa vont passer derrière les fourneaux pour cuisiner les plats chauds, pendant que Noeva s’occupera du reste : fromage, fruits, pain. Anne s’échappe pour rejoindre le réfectoire.
Son programme ? Désinfection des tables et des chaises, mise en place des couverts, organisation du service. Ou plutôt des services. Avec les nouvelles contraintes sanitaires, aujourd’hui, il y en aura trois. Les enfants sont regroupés par classes, avec au maximum trois convives par table. Ce lundi, ils seront 133. Les premiers arriveront un peu avant midi. 45 minutes plus tard, ils partiront pour laisser la place aux autres. Il faudra faire vite pour remettre tout en ordre. Les plus grands seront servis les derniers et tout le monde devra avoir quitté la cantine avant 14 heures, heure de la reprise des cours. Anne n’est pas stressée du tout. Elle sait qu’elle va assurer avec le soutien de Noeva qui la secondera au moment du repas. L’ampleur de la tâche ne leur fait pas peur, elles ont l’habitude. Lors de la précédente année scolaire - avant le début du confinement -, on a accueilli ici jusqu’à 180 enfants pour le déjeuner. Elles les connaissent tous ou presque. Elles sont donc aussi en mesure de rassurer les parents. « Souvent, ceux-ci sont surpris quand on leur dit qu’ils ont fini leurs légumes, sourit Anne. Quand on voit qu’ils bloquent à l’arrivée de certains plats, on les encourage. La soupe, par exemple, ici, ils la mangent volontiers. Certains découvrent même des aliments et des goûts dont ils ignoraient l’existence ! »
Tout est minutieusement réglé
80 % des élèves inscrits mangent à la cantine tous les jours. L’ambiance familiale qui y règne est, sans doute, pour beaucoup dans ce succès. Un succès qui, avec la mise en place des mesures sanitaires, a obligé la municipalité de Ventiseri à pousser les murs. Une seconde salle de restauration, contiguë à la première, est en voie d’achèvement et sera livrée au mois d’octobre prochain. Un confort supplémentaire pour les équipes et leurs petits protégés. Retour dans la cuisine, où ça commence à sentir drôlement bon. Les feuilletés entrent au four, les légumes pour le gratin sont cuits, le poulet mijote. Francine et Vanessa ont le sourire. Elles savent que tout sera prêt à l’heure. À 11 heures, un agent de la commune vient récupérer les repas des anciens. C’est un peu le premier service. Noeva se dirige vers le réfectoire. On prépare le plateau témoin, celui qui sera tenu à la disposition des services officiels et qui pourra être analysé en cas d’intoxication alimentaire par exemple.
Un autre plateau sera dressé à part. C’est celui d’une enfant souffrant de diabète. Il sera testé par une infirmière avant d’être servi. « Cette année, on ne nous a signalé aucune allergie chez les enfants, sauf une au kiwi, mais nous n’en servons jamais. Quand des intolérances alimentaires nous sont précisées, nous adaptons les repas de l’élève concerné », précise Francine. 11 h 45. C’est l’heure du coup de feu en cuisine. Les CE1 et CE2 commencent à s’installer pour le premier service. Ils seront une petite cinquantaine. Dans la salle de réfectoire, le calme règne. On veille simplement au bon respect des règles de distanciation physique. Garçons et filles s’installent face à face, comme au restaurant. C’est le moment de nous éclipser afin de les laisser manger tranquillement. Pour l’équipe de la cantine, à nouveau rejointe par la régisseuse et les agents qui accompagnent les classes, tout est minutieusement réglé. Et tout roule. Elles, elles devront attendre encore un peu pour manger. « Entre 14 h et 14 h 30, on finira les restes, s’il y en a ! lance, avec humour, la cuisinière en chef. Après, on rangera tout et on pourra rentrer chez nous, vers 15 h 30. »
Aujourd’hui et demain, le restaurant scolaire de Travu fera relâche. Francine sera là quand même pour préparer les repas à livrer aux personnes âgées. Jeudi, on recommencera les mêmes gestes, pour sensiblement les mêmes convives, autour d’un autre menu. Avec autant d’enthousiasme et de bonne humeur. Un grand merci à toutes pour l’accueil qui nous a été réservé. Et chapeau bas à cette brigade 100 % féminine chaleureuse et généreuse.
Un autre plateau sera dressé à part. C’est celui d’une enfant souffrant de diabète. Il sera testé par une infirmière avant d’être servi. « Cette année, on ne nous a signalé aucune allergie chez les enfants, sauf une au kiwi, mais nous n’en servons jamais. Quand des intolérances alimentaires nous sont précisées, nous adaptons les repas de l’élève concerné », précise Francine. 11 h 45. C’est l’heure du coup de feu en cuisine. Les CE1 et CE2 commencent à s’installer pour le premier service. Ils seront une petite cinquantaine. Dans la salle de réfectoire, le calme règne. On veille simplement au bon respect des règles de distanciation physique. Garçons et filles s’installent face à face, comme au restaurant. C’est le moment de nous éclipser afin de les laisser manger tranquillement. Pour l’équipe de la cantine, à nouveau rejointe par la régisseuse et les agents qui accompagnent les classes, tout est minutieusement réglé. Et tout roule. Elles, elles devront attendre encore un peu pour manger. « Entre 14 h et 14 h 30, on finira les restes, s’il y en a ! lance, avec humour, la cuisinière en chef. Après, on rangera tout et on pourra rentrer chez nous, vers 15 h 30. »
Aujourd’hui et demain, le restaurant scolaire de Travu fera relâche. Francine sera là quand même pour préparer les repas à livrer aux personnes âgées. Jeudi, on recommencera les mêmes gestes, pour sensiblement les mêmes convives, autour d’un autre menu. Avec autant d’enthousiasme et de bonne humeur. Un grand merci à toutes pour l’accueil qui nous a été réservé. Et chapeau bas à cette brigade 100 % féminine chaleureuse et généreuse.
